bisque (divers)

bisque de gambass

marquer
4 carrotes
1 oignon
4 tetes d ail
puis marquer
1 boite de carapace et tetes de gambass

deglacer avec 10cl de rhum brun

puis finir de cuire avec 50 cl louche de sauce tomate
couvrir d eau

bisque de base

Ingrédients pour 6 personnes :

2 homards vivants
50 g de beurre
50 cl de vin blanc sec
5 cl de Cognac
50 cl de fumet de poisson
50 g de concentré de tomates
2 carottes en brunoise
1 échalote Ciseler
1 oignon Ciseler
1 bouquet garnit
30 cl de crème entière liquide
100 g de beurre
sel/poivre (piment d'Espelette)

Faire frevenir les legumes au beurre
Ajouter les carcasses de homard
Flamber au cognacDéglacer au vin blanc
et mouiller avec le fumet de poisson à hauteur.
Ajouter le bouquet garni
porter à ébullitiont
Ajouter enfin le concentré de tomates.
Cuire à petite ébullition environ 30 minutes
mixer avec les caracasse
passer au chinois.
aire réduire si necessaire
Crémer. et monter au beurre